รีวิวร้านหรู “Fillets” ร้านอาหารญี่ปุ่นที่โดดเด่นด้วยสไตล์ Omakase “เชฟจัดให้” ที่นักชิมต่างยกให้เป็น1ในร้านที่ดีที่สุด!

วันนี้ชิ้งพามากินหรูบ้างค่ะ ที่ร้าน Fillets ซึ่งอยู่ชั้น 3 ของโครงการ The Portico หลังสวน ร้านนี้เป็นร้าน__MARKED_0_0_8__ญี่ปุ่นที่หาตัวจับยากจริงๆ เพราะนอกจากความสุดยอดของอาหารจากเชฟ Randy ซึ่งเป็นเชฟซูชิที่มีดีกรีระดับประเทศ
ได้รับการถ่ายทอดเคล็ดลับวิชากว่าทศวรรษจาก Master เชฟชื่อดังอย่าง Mr. Hidesama Yamamoto และ “Iron chef” Mr. Masaharu Morimoto แล้ว ร้านนี้ยังสามารถเอาชนะร้านคู่แข่งได้สบายๆด้วยลิสเมนูเครื่องดื่มอร่อยๆจากคุณปิง beverage director ระดับ award winning จาก Washington D.C.

แอบรู้มาว่าเชฟ Randy กับ คุณปิง beverage director เป็นเพื่อนกันตั้งแต่เด็กสมัยอยู่ที่ Washington D.C. หลังจากที่สำเร็จในสายงานตัวเองกันทั้งคู่ ก็นึกอยากผนึกความสามารถแล้วนำพรสวรรค์ของเพื่อนรัก2คนกลับมาเมืองไทย นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้าน Fillets ร้านนี้! ซึ่งต้องยอมรับเลยค่ะว่าลงตัวสุดๆที่อาหารชั้นยอดจะเสิร์ฟมาคู่กับเครื่องดื่มดีๆที่ไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน!

ภายในร้านกว้างขวางดีค่ะ ในบรรยากาศอบอุ่น นั่งสบายๆ เหมือนไปเที่ยวบ้านเพื่อน มีที่นั่งหลายโซนเลย ทั้ง Sushi bar อย่างที่ชิ้งเลือกมานั่งในวันนี้ นอกจากนี้ก็ยังมีห้องส่วนตัวสำหรับลูกค้าที่อยากมาลิ้มรสอาหารสไตล์ Omakase ซึ่งหมายถึง “เชฟจัดให้เอง” 

คือลูกค้าไม่ต้องเลือกเมนูให้ปวดหัวเลยค่ะ เชฟจะเป็นคนเลือกให้เองตามวัตถุดิบที่มีในวันนั้นๆเพื่อเสิร์ฟเมนูที่ดีที่สุดของวัน! ซึ่งร้านลักษณะนี้ยังหาได้ยากมากในประเทศไทย หรือลูกค้าจะเลือกนั่งที่ Balcony ชมวิวหลังสวนก็ได้เช่นกัน แต่ถ้าเป็นคอแอลกอฮอล์เชิญไปนั่งที่ บาร์ เลยจ้า

ร้านนี้เสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นหลากหลายมาก ใช้ทั้งวัตถุดิบในประเทศ และนำเข้าจากแหล่งที่ดีที่สุดตามฤดูกาล โดดเด่นและชูโรงด้วยซูชิแบบโตเกียว (Edomae Sushi) ระดับ พรีเมียม เนื้อสเต็กที่แทบจะละลายในปาก ตั้งแต่ Japanese Saga A5 ไปจนถึง Australian bone in tomahawk ซึ่งก็คือเนื้อส่วนริบอายแบบติดกระดูกนั่นเอง ซึ่งจะเสิร์ฟมาในภาชนะดินเผาเก๋ๆ จากศิลปินระดับต้นๆของประเทศเราเลย Mr. Rawutr Chaiyaruks จะหรูเลิศอลังการดาวล้านดวงไปไหนเนี่ย ฟินค่ะ!

พอนั่งที่ Sushi bar ปุ๊บ คุณปิงก็เดินมาแนะนำตัวทันที และมาพร้อมชาเขียวที่ชื่อว่า “Gyukuro” ซึ่งเป็นชาเขียวญี่ปุ่นระดับสูงที่สุด ต้องปลูกภายใต้การดูแลเป็นพิเศษ ถึงขั้นประคบประหงมเลยทีเดียว โดยที่ใบชาห้ามถูกแดดแรง เค้าจะใช้ฟางคลุมต้นชาถึง 20 วันก่อนเก็บเกี่ยว เพื่อชะลอการเติบโต ทำให้ใบชาสร้าง คลอโรฟิลล์ จนเป็นสีเขียวเข้ม และออกรส อูมามิ นิยมกินชานี้ก่อนมื้ออาหารหรือหลังกินเสร็จก็ได้ค่ะ

1 Cold brew แช่ชาทั้งหมด 13 นาที คุณปิงเค้าจับเวลาจีจีนะ 555 จากนั้นก็เทชาจากเหยือกไปที่จอก วนเป็นวงกลมจนหยดสุดท้าย ซึ่งมีความเชื่อค่ะว่าจอกที่ได้หยดสุดท้ายไปจะทำให้คนดื่มได้ไปสวรรค์ 

ฟังแบบนี้แล้ว ชิ้งนี่จ้องตาไม่กระพริบ และแล้วก็ได้จอกนั้นไปครองอย่างนิ่มๆ อิอิ คอร์สแรกเย็นสมชื่อไม่ร้อนค่ะ ชากลิ่นหอม และ strong มาก ตรงตามลักษณะที่ดีของชาทั้ง 4 ประการ คือ สี กลิ่น เนื้อชา และชุ่มคอ ปล. ค่อยๆจิบนะจ๊ะ ไม่ใช่อึกเดียวจบ! ต้องค่อยๆเพลิดเพลินยาวๆไป

2 Hot brew ชาปรกติใช้น้ำร้อนที่ 100 องศา แต่ชานี้ใช้น้ำร้อนแค่ 80 องศาค่ะ ไม่งั้นใบชาจะ burn สงสัยไม่ทากันแดดมาตอนเช้า คอร์สนี้แอบรู้สึกว่ารสจางขึ้น และอุ่นๆตามชื่อ คงเป็นเพราะผ่านการชงมา 1 รอบแร้นไง ซึ่งชอบนะคะ คงเพราะคุ้นกับชาร้อนมากกว่า ชุ่มคอดี

3 กินใบชา เลยค่ะ ซึ่งใส่พอนสึ กับเปลือกส้มญี่ปุ่น “ยูสุ” มาด้วย ใช้ตะเกียบจ้วงขึ้นมากินแบบนี้ แปลกดีนะ เหมือนกินผักต้ม มีรสเปรี้ยวๆนิดๆ กินแล้วรู้สึกรักสุขภาพดีค่ะ

ใครมาแนะนำนะคะ เพราะไม่รู้จะไปหาดื่มได้จากไหนอีกแล้ว ชา Gyukuro หายากมากไม่เคยสัมผัสกับรสชาติและกลิ่นชาเขียวแบบนี้มาก่อนเลย ต้องลองค่ะ! ซักครั้ง! ให้ทายว่า Story มาปังซะขนาดนี้ ราคาเท่าไหร่? คอร์สนี้ (400บ.) เท่านั้นค่ะ ก็ได้ลิ้มรสสุดยอดชาเขียวอันดับหนึ่งของโลก!  

เอาหล่ะ มาถึงช่วงเวลาที่ทุกคนรอคอย... จะบอกว่าฟินมาก เพราะจะได้กินเมนูใหม่จาก เชฟแรนดี้ โดยที่บางเมนูยังไม่เปิดขายนะจ๊ะ ทั้งตื่นเต้น ทั้งหิวแร้น มาเลยเมนูแรกกับ Salmon Tartare

เชฟบอกว่าเน้นวัตถุดิบที่ Global ค่ะ มีส่วนผสมอย่างหรือ ชิโพเล่ (Chipotle) คือพริกแดงคั่ว อยู่ในตัวแซลม่อนด้วย ให้ความเผ็ดร้อนนิดนุง มีข้าวทอดเม็ดเล็กๆหลายๆสีน่าร้าก  

และมีดอกไม้สวยๆดอกเล็กดอกน้อย กินกับขนมปัง เข้าปากปุ๊บยิ้มแฉ่งทันที แซลม่อนสดมากจนหวาน เผ็ดร้อนนิดๆ เนื้อแซลม่อนนุ่มๆเจอกับข้าวทอดกรอบๆเม็ดเล็กๆ มันใช่! เป็นแซลม่อนทาร์ทาที่อร่อยที่สุดเท่าที่ชีวิตนี้เคยกินมา!

ต่อมาด้วยเมนูถัดไปค่ะ เป็น Sashimi บ้าง เชฟเลือกเป็น “Shiro ebi ensui Uni” (กุ้งขาวกับ หอยแม่นแบบ Ensui) ซึ่งร้านนี้มี Uni ให้เลือกถึง 4-5 แบบเลยค่ะ ราคาย่อมเยาว์สุดก็ตั้งแต่ Bara ตามมาด้วย Nama, Ensui, Russia และแพงสุดคือ Hadate

ที่เห็นนี้คือ คินเมไดโทโร่น้ำลึก ซึ่งหายากมาก ความพิเศษของปลาชนิดนี้คือจะมีมันทั้งตัว เชฟจะวางเนื้อปลากับ ดอกซากุระ เวลากินให้จิ้มกับ iri sake ซึ่งก็คือสาเกต้มกับบ๊วยดองค่ะ 

เชฟเล่าให้ฟังว่าสมัยก่อนมีโชยุเค้าให้จิ้มแบบนี้แหล่ะ วิธีกิน ถ้าจะกินวาซาบิให้แตะวาซาบิที่เนื้อปลาแล้วค่อยจิ้มสาเกค่ะ เนื้อปลานุ่มมาก เค้ามี texture ที่เป็นเอกลักษณ์มากๆ ติดหนังมานะแต่ไม่เหนียวเลย นุ่มทั้งคำ

ถัดมาเป็น สลัดผักกาดแก้วย่าง (Grilled Lettuce Salad)

ไม่เคยเห็นใครเอาผักกาดแก้วทั้งหัวไปย่างมาก่อน แต่เชฟบอกว่าจะให้รสชาติและกลิ่นที่เปลี่ยนไปเลยนะ จิงด้วย! นอกจาก ผักกาดแก้วย่าง ก็ยังมี เบคอน ที่ทางร้านทำเอง กุ้งเทมปุระ น้ำสลัดเป็น Mentaiko Ranch Dressing เชฟแรนดี้สุดยอดจิงๆ เบคอนโคตรอร่อย กุ้งเทมปุระก็ดี กินกับผักย่างและน้ำสลัดแบบนี้ เข้ากันฝุดๆอ่ะ  

มาถึง Sushi บ้างเน๊าะ เชฟเสิร์ฟมา 4 คำ เริ่มจาก...

คำแรก ซูชิปลากะพงค่ะ (Tennen Tai Nigiri) เชฟรมควัหนังปลาด้วยฟาง แล้ววางเนื้อไว้บนสาหร่ายคอมบุเพื่อเพิ่มรสชาติ

Chutoro nigiri (ซูชิหน้าปลาทูน่าที่มีมันขนาดกลาง) เชฟมายืนปั้นซูชิเองทุกคำ แล้วใช้พู่กันจุ่มโชยุทาให้ด้วย คือจะมีจานใบนุงวางตรงหน้าเรา พอเสิร์ฟคำนึงแล้ว จะมีพนักงานอีกคนคอยเช็ดจานให้ ก่อนที่เสิร์ฟคำต่อไป

งั่ม! ในเมื่อเค้ามีกระดาษเปียกให้เช็ดมือ ใช้มือหยิบเข้าปากเลยแล้วกัน แปลงร่างเป็นคนญี่ปุ่นแพ๊บ! อิอิ คำนี้คือ ซูชิหน้าปลาอินาดะ ซึ่งเป็นลูกปลาบุริ หรือปลาบุริเบบี๋นั่นเอง นุ่มมาก เนื้อปลาสดๆอร่อย 

ตบท้ายเมนูซูชิด้วยคำนี้ค่ะ Bara Uni

มาถึงจานสุดอลังในความรู้สึกค่ะ กับ “Unagi Don” หรือข้าวหน้าปลาไหลย่างสไตล์นาโกย่า ซึ่งจะธรรมดาไม่ได้นะ วันนี้เชฟเสิร์ฟมา 3 แบบเลยฮะ!

เปล่าๆ! เค้าไม่ได้จิแทะจานกินน้า แต่เค้าแชะภาพมาให้ดูว่าร้านนี้เค้าให้ความสำคัญกับภาชนะดินเผามาก แต่ละเมนูจะใส่จานมาไม่เหมือนกันเลย และจานกับช้อนเซ็ตนี้ก็เพื่อเมนูนี้ค่ะ... Pot Pie!

ด้านนอกเป็น Pie แต่ด้านในเป็น แกงกะหรี่ญี่ปุ่นที่ใช้โคนลิ้นวัว คร่า แกงกะหรี่รสชาติเจ้มจ้นมาก เนื้อนุ่มแบบไม่ต้องเคี้ยวก็ได้อ่ะ แป้ง pie ไม่หนัก มันเข้ากันฝุดๆ แถม presentation  

ที่มา : sanook.com